Les acides gras insaturés trans sont d'origine naturelle ou artificielle, dans ce dernier cas produits par l'hydrogénation industrielle partielle des acides gras insaturés contenus dans les huiles végétales.
On trouve les gras trans dans les plats préparés, les confiseries, les biscuits, les viennoiseries, les pâtes à tarte, les pâtes à tartiner, les chocolats commerciaux, les pâtisseries commerciales, les croustilles, les craquelins, les céréales, les barres granolas, le beurre d'arachide (non naturel), la margarine faite d’huiles hydrogénées ou partiellement hydrogénées, les shortenings, le saindoux, certains aliments « santé » des rayons des supermarchés, etc.
Lorsque la liste des ingrédients comprend les termes « huile(s) végétale(s) hydrogénée(s) » ou « partiellement hydrogénée(s) », on sait que le produit renferme des gras trans. Leur position dans la liste d’ingrédients est également un indicateur de quantité : plus ils se rapprochent du début de la liste, plus il y a de gras trans dans le produit.
Afin de donner plus de consistance aux huiles insaturées et pour en prolonger la conservation, on a inventé l’hydrogénation, un procédé industriel qui modifie la configuration des molécules d’acides gras insaturés. On obtient ainsi des gras trans qui permettent de confectionner, à partir d’huiles végétales insaturées (le plus souvent de soya, de maïs ou de canola), des margarines plus ou moins solides à la température ambiante et des shortenings qui peuvent tolérer de hautes températures de cuisson. De plus, ces produits ont une longue durée de conservation.
Au cours des 40 ou 50 dernières années, les margarines hydrogénées (gras trans) ont progressivement remplacé le beurre tandis que les shortenings ont pris la place autrefois occupée par le saindoux (provenant du gras de porc), le suif (provenant du boeuf et du mouton) ou les graisses d’oie et de canard. De nos jours, on ajoute des huiles hydrogénées même au saindoux du commerce afin de lui donner une texture plus ferme et une plus longue durée de conservation. En fait, les gras trans sont pour ainsi dire omniprésents dans les aliments transformés. Ils contribuent, avec les gras saturés, à la texture des aliments préparés en leur conférant cette sensation de « fondre dans la bouche ».
Cet engouement pour les gras trans tient en grande partie à la mauvaise presse qu’on a faite aux gras saturés. En les remplaçant par des huiles insaturées hydrogénées, on a cru diminuer l’incidence des maladies cardiovasculaires qui ne cesse de croître dans les populations des sociétés postindustrielles.
Toutefois, en dehors de ces motifs sanitaires, d’autres raisons ont conduit à adopter l’hydrogénation à grande échelle des huiles insaturées. Des motifs purement industriels et économiques.
Tout comme les gras saturés, les gras trans font augmenter les taux sanguins de LDL (« mauvais cholestérol ») tout en abaissant les taux de HDL (« bon cholestérol »). Cela a pour effet d’augmenter significativement le risque de souffrir de troubles cardiovasculaires. Selon les résultats d’une étude publiée en 1997, les gras trans pourraient faire augmenter ce risque de l’ordre de 132 % en comparaison de 32 % pour les gras saturés1.
Tant qu’on s’en tenait aux gras trans naturels, qui ne se retrouvent qu’en petites quantités dans la nature, les risques pour la santé étaient pratiquement inexistants. Mais l’omniprésence des gras trans synthétiques dans les produits alimentaires transformés ont de quoi inquiéter les autorités sanitaires. On pense en effet que, au-delà d’un certain seuil (10 g de gras trans par 100 g de matières grasses, soit 10 %), les gras trans pourraient augmenter le risque d’être affecté par des troubles cardiovasculaires.
Merci au site: http://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Dossiers/ArticleComplementaire.aspx?doc=que_sont_les_gras_trans_do
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